廣東燒臘
培訓內(nèi)容
A:廣式燒乳豬飯 廣式脆皮燒鴨飯 京都琵琶鴨飯 客家咸香雞飯 手撕雞飯千層豬耳朵飯 蜜汁燒大腸飯 肯德基炸雞 蜜汁燒雞翅飯 奧爾良烤雞飯 脆皮乳鴿飯 脆皮燒鵝飯 蜜汁燒排骨飯 廣式白切雞飯 廣式燒乳豬飯 廣式燒鴨飯 密汁叉燒飯
B:配菜:魚香肉絲、豆瓣茄、手撕包菜、湘味辣魚塊、香干榨菜肉絲、清炒時蔬、酸辣土豆絲、農(nóng)家小炒肉、麻婆豆腐、泡菜苕粉肉絲
C:白云鳳爪 泡椒鳳爪 桂花糖耦 涼拌青瓜 客家咸香雞 手撕雞 潮州鹵水 川鹵 脆皮燒肉 虎皮鳳爪
培訓課程
1.廣式燒臘飯的制作原材料的認識與選用
2.鴨、鵝、豬肉等原材的初步處理方法
3.秘制腌制醬料配方與技術
4.上色、燙皮、吹氣、風干等制作工藝的技術指導
5.烤制的方式以及火候的控制技巧
6.特色蘸料的秘制配方與技巧
7.成品烤鴨的拼盤與造型