煙臺(tái)時(shí)刻1月3日訊(融媒體記者李子金周瑞寧李俊鋒)冬天灌制香腸是膠東人民自古以來(lái)的習(xí)俗，經(jīng)過(guò)千百年的傳承，不少制作香腸的家庭都形成了自家獨(dú)特的配方和口味。在芝罘區(qū)，膠東大地主牟墨林的后人就繼承了當(dāng)年牟家香腸制作的技藝，并在后續(xù)的制作中不斷改良，制作出來(lái)的臘腸成為深受大眾喜愛的食品。新春走基層，讓我們一起看看傳統(tǒng)工藝的香腸制作方法。
在牟世香腸的制作工坊里，幾位大師傅正將大塊的豬前肘切成兩厘米見方的肉塊，據(jù)介紹，制作香腸，選肉切肉是第一步，也是保證香腸質(zhì)量的第關(guān)鍵。切刀師傅趙偉波說(shuō)：“為什么選擇豬前肘呢？因?yàn)樗娜赓|(zhì)比較鮮嫩，做出來(lái)的腸比較好吃，口感好。精肉85%，肥肉15%。這個(gè)肉丁的大小就跟大棗差不多大小。也是灌出來(lái)的，最好吃的�！�
在幾位大師傅精細(xì)的刀工下，幾十斤的前肘不一會(huì)就切成了方塊形的肉丁，當(dāng)前正值香腸銷售的旺季，他們一天要切二百斤豬肉，如果換成機(jī)器加工，只需要半個(gè)多小時(shí)，效率是人工的近十倍。但牟世香腸卻一直堅(jiān)持手工切肉，日復(fù)一日，年復(fù)一年，始終不變。
切刀師傅趙偉波告訴記者：“機(jī)器絞肉容易把它的纖維絞碎了，影響肉的口感，手工切的話相對(duì)來(lái)說(shuō)稍微好一點(diǎn)。我們用手工去切，是帶著人的感情去切。機(jī)器只不過(guò)是一個(gè)指令，但是我們這樣做，帶著人的感情，你吃的時(shí)候，會(huì)感覺有點(diǎn)媽媽的味道。”
對(duì)于制做香腸來(lái)說(shuō)，精選肉只是保證香腸質(zhì)量的基礎(chǔ)，各種配方才是區(qū)別香腸口味不同的重要因素，接下來(lái)的制作環(huán)節(jié)是搭配調(diào)料，每到這關(guān)鍵的一步，作為牟世香腸的傳承人牟燕，都是按照祖?zhèn)鞯呐浞�，親自調(diào)配，談到制作香腸的技藝，牟燕最自豪的就是用最基礎(chǔ)的調(diào)料，搭配出最合適的口味。
牟世香腸傳承人牟燕表示：“因?yàn)槭俏覀兝献嫦茸畛趿粝聛?lái)的老味道了，我們用的配料是最原始的基礎(chǔ)食品調(diào)料，沒有任何添加劑，沒有任何防腐劑。最基礎(chǔ)的老的做法我們不會(huì)改變，不會(huì)破壞它，包括一些老醬油，老酒，這些地道的純正老味道，傳承下來(lái)的�！�
牟燕說(shuō)的老祖宗傳下的手藝，就是當(dāng)年膠東大地主牟墨林那個(gè)時(shí)代的灌制香腸手法，作為膠東數(shù)一數(shù)二的大戶，更好的物質(zhì)條件為他們?cè)陲嬍持v究上提供了基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)他們一代代的摸索，形成了自家的獨(dú)特配方�！皬哪莻�(gè)時(shí)候香腸這個(gè)味道，就是不斷的改良改進(jìn)最后流傳下來(lái)，保留下來(lái)的�！蹦惭嗾f(shuō)。
將合適比例的肥瘦肉用調(diào)料腌制一定時(shí)間，灌進(jìn)腸衣，再放到天臺(tái)上進(jìn)行晾曬，這道傳統(tǒng)工藝的風(fēng)干香腸就算做好了，古法傳承的手藝看似簡(jiǎn)單，卻以最樸素的味道贏得了市民的喜愛。每當(dāng)牟燕家做好香腸，周圍得知消息的市民就紛紛趕來(lái)，取走自己訂的香腸。市民李世國(guó)說(shuō)：“一家一份，我這是前幾年在微信圈朋友發(fā)的，我過(guò)來(lái)看看。我一看他有句話叫‘媽媽的味道’，我當(dāng)時(shí)是想買回家嘗嘗怎么樣。我父母今年90歲了，吃了確實(shí)非常好，他們老兩口吃出年輕時(shí)候的味道，確實(shí)是不錯(cuò)。所以我這幾年年年買，今年我就買了三份，一家一份兒。”
如今，牟世香腸的口碑已經(jīng)傳開，并且形成品牌受到了越來(lái)越多的認(rèn)可，特別是每逢過(guò)年，前來(lái)訂購(gòu)的人更是絡(luò)繹不絕。也正是由于大家的喜愛，讓牟燕下定決心要把香腸技藝?yán)^續(xù)發(fā)展好，傳承好。牟燕表示：“在我們老祖先那一輩就流傳下來(lái)的老的傳承故事，再加上爺爺父親那一輩兒，對(duì)這個(gè)牟世香腸都有很多的情懷在里邊。所以說(shuō)老祖宗傳下來(lái)的手藝不能丟，這么多年深受老百姓喜歡，到了過(guò)年每家餐桌上都有我們牟世香腸，從心里邊兒有一種自豪。所以更激發(fā)了我的熱情，要把牟世香腸一直傳承下去，當(dāng)成事業(yè)把它發(fā)揚(yáng)光大�！�
