彭熙君——煙臺(tái)彭氏菜根香餐飲服務(wù)有限公司董事長(zhǎng)、總經(jīng)理，他從下崗職工到餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人，再到非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，始終堅(jiān)守誠(chéng)信的信條，時(shí)刻踐行著本分的承諾，將煙臺(tái)彭氏菜根香打造成集糧油食品加工銷售和快餐經(jīng)營(yíng)為一體的大型綜合性餐飲公司。公司發(fā)展至今，已有2處菜根香傳統(tǒng)面食加工配送中心、40余家傳統(tǒng)面食專賣店、3家菜根香酒店，建立農(nóng)業(yè)專業(yè)合作社養(yǎng)殖基地、菜吉送配餐公司、食堂承包管理公司和2個(gè)中式快餐廳，公司員工三百多人，吸納了120名50歲以上的下崗職工等困難群體。幾十年來(lái)努力的成果，在彭熙君眼里，靠的不僅僅是運(yùn)氣，更重要的是踏實(shí)和認(rèn)真。
從下崗職工到餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人
1992年，牟平技校烹飪專業(yè)畢業(yè)的彭熙君成為牟平區(qū)外貿(mào)賓館的一名廚師。在參加工作近十年里的時(shí)間里，他憑著為人踏實(shí)、刻苦肯干的作風(fēng)，從賓館服務(wù)員做到了酒店部經(jīng)理。21世紀(jì)初，隨著改革開(kāi)放大潮的進(jìn)一步到來(lái)，許多中小型國(guó)企逐漸退出了時(shí)代的舞臺(tái)，彭熙君就這樣下崗了。他下崗了，家里的支柱就這樣猛然間倒塌。下崗后他做過(guò)小買賣，但由于銷售經(jīng)驗(yàn)不足導(dǎo)致生意破產(chǎn)。他開(kāi)過(guò)黑出租，但因手續(xù)不全發(fā)生了事故，于是不得不停止經(jīng)營(yíng)。2001年，彭熙君在經(jīng)過(guò)兩年的失敗和摸爬滾打后，毅然決然地決定回歸自己的老本行，成立菜根香餐飲服務(wù)有限公司，店名出自他喜歡的一本書《菜根譚》，意義在于嚼得菜根，百事可為。創(chuàng)業(yè)的艱辛，不親身經(jīng)歷是完全感受不到的。沒(méi)有錢雇員工，他就自己一人早起采購(gòu)，自己一人廚房切菜，自己一人上灶炒菜。凌晨4點(diǎn)去市場(chǎng)采購(gòu)，半夜凌晨休息，這便是他創(chuàng)業(yè)初期的常態(tài)。但開(kāi)業(yè)一整年還是效益慘淡，年終負(fù)債累累，可他沒(méi)有放棄，考察市場(chǎng)，改變菜品，學(xué)習(xí)優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和管理方式。由于他的努力和誠(chéng)信，這個(gè)面積僅80余平方的小飯店終于達(dá)到了鼎盛，門庭若市，菜根香成為當(dāng)時(shí)牟平區(qū)飯菜質(zhì)量、服務(wù)、效益最好的小型餐館。
從傳承家風(fēng)到牟平工匠
“我的爺爺是出色的石匠，打石頭看似簡(jiǎn)單，但真的要做每一鏨都寬窄一致，粗細(xì)一樣，不斷不折，精致筆直，就不是一天兩天的功夫了。正是他的這種精益求精的工匠精神感染了年幼的我，才形成了我日后的性格。”在談到爺爺對(duì)自己的影響時(shí)彭熙君感嘆的說(shuō)。在彭熙君小的時(shí)候，就曾經(jīng)聽(tīng)爺爺說(shuō)過(guò)怎么選石頭：顏色是石頭的臉蛋，硬度是石頭的身板，再好的臉蛋沒(méi)有好身板，那也扛不住錘，不管是做石頭還是做人，沒(méi)有好身板，沒(méi)有好品德，都是經(jīng)不起敲打的人。爺爺一生不識(shí)字，但他用錘子鏨子教給彭熙君四個(gè)字——“踏實(shí)、認(rèn)真”。隨著時(shí)間的推移，石匠的工作慢慢被機(jī)器所代替，石匠這個(gè)職業(yè)便慢慢褪色。在彭熙君的眼里，傳統(tǒng)的遺失對(duì)現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)是深深的遺憾，石頭經(jīng)過(guò)石匠的用心敲打，就有了機(jī)器無(wú)法賦予的靈性，就像人工揉出的面，大灶蒸出的饅頭，才永遠(yuǎn)是最正宗的味道。
彭熙君把爺爺?shù)氖尘駛鞒械搅俗约旱牟惋嬈髽I(yè)上。幾年來(lái)，彭熙君秉承“做就做最好的食品、做就做最放心食品”的理念，致力于放心安全食品的研究開(kāi)發(fā)。為了保證面食的安全衛(wèi)生，菜根香每天凌晨運(yùn)回山泉水，保證和面用水的新鮮。發(fā)面師傅每天凌晨1點(diǎn)上班，加工廠工人凌晨3點(diǎn)上班，保證各專賣店所售面食為當(dāng)日生產(chǎn)，并且不添加防腐劑，他每年在農(nóng)民手里收購(gòu)40萬(wàn)元左右的玉米葉，在保持傳統(tǒng)制作工藝的同時(shí)，幫助農(nóng)民群體創(chuàng)收。菜根香制作的面食全部為純手工制作，彭熙君把加工車間內(nèi)全部安裝上中央空調(diào)和消毒設(shè)備，既保證了保證員工手部不出汗，又可以滅蚊滅鼠，保證車間安全衛(wèi)生。
今年新冠肺炎疫情期間物價(jià)上漲，盡管豬肉價(jià)格持續(xù)攀升，但是彭熙君依然堅(jiān)持包子、面食價(jià)格不上漲，僅僅兩個(gè)多月虧損達(dá)20多萬(wàn)元，而彭熙君卻說(shuō)：“特殊時(shí)期，怎么能光想著賺錢，做虧本的買賣也算是為社會(huì)出份力，越是艱難的時(shí)刻，我們?cè)揭ハ鄮椭ハ嘀С�，為老百姓提供品質(zhì)放心、價(jià)格實(shí)惠的食品，是我一直以來(lái)做餐飲的追求。”就是這樣，彭熙君憑著對(duì)事業(yè)不懈的追求，憑著對(duì)社會(huì)的愛(ài)，堅(jiān)持用一顆“匠心”為百姓提供放心方便的食品，取得了非凡的業(yè)績(jī)，也獲得了社會(huì)的肯定，被評(píng)為牟平區(qū)人大代表，獲得感動(dòng)牟平——誠(chéng)實(shí)守信的典范、煙臺(tái)市青年企業(yè)家、“牟平工匠”等榮譽(yù)稱號(hào)。
從餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人到非遺傳承人
“菜根香”第一家酒店開(kāi)業(yè)伊始，彭熙君就十分注重飲食文化的研究發(fā)掘，志愿擔(dān)當(dāng)傳統(tǒng)飲食文化的引領(lǐng)者，反復(fù)閱讀《菜根譚》，從書籍中汲取營(yíng)養(yǎng)，從書籍中收獲靈感，將酒店的名字命名為“親情菜根香”。與上世紀(jì)九十年代末大多數(shù)酒店只重視“吃飽”的思路不同，“親情菜根香”非常注重健康、注重節(jié)儉，他研究了多道與“菜根”有關(guān)的特色餐飲，利用蔬菜的下腳料，開(kāi)發(fā)了多種健康養(yǎng)生菜品，得到了市民的歡迎，隨著企業(yè)不斷做大做強(qiáng)，他適時(shí)把文化建設(shè)融入其中。
他始終銘記著爺爺?shù)慕陶d，把踏實(shí)和認(rèn)真銘記心中，為了不讓傳統(tǒng)技藝、傳統(tǒng)文化像爺爺?shù)氖钜粯酉�，彭熙君以“挖掘傳統(tǒng)飲食的當(dāng)代價(jià)值”為己任，將“寧海腦飯”和“膠東花餑餑”傳統(tǒng)技藝?yán)^承了下來(lái)。作為典籍之外的活文化，非遺是特別的，它離不開(kāi)歷代手藝人對(duì)他的思考和保護(hù)，在非遺技藝的背后，都是一個(gè)個(gè)傳承人默默堅(jiān)守、奮勇前行的動(dòng)人故事。在“寧海腦飯”和“膠東花餑餑”的挖掘中，彭熙君可謂煞費(fèi)苦心，查閱了大量史料，遍訪了知情人士，歷盡千辛萬(wàn)苦，用盡千方百計(jì)，挖掘出“寧海腦飯”和“膠東花餑餑”的制作工藝。腦飯產(chǎn)生時(shí)屬于家庭作坊式副業(yè)，并無(wú)固定的門面，都是流動(dòng)經(jīng)營(yíng)。彭熙君為了將這一美食傳承下來(lái)，在民間采訪過(guò)多位老先生，收集了制作腦飯的基本配方及做法，并加以改革創(chuàng)新研制，開(kāi)發(fā)出多種口味。
花餑餑制作看著簡(jiǎn)單，但是工序卻十分復(fù)雜，像面粉的干濕度、酵母的添加量、調(diào)面時(shí)水的溫度、發(fā)酵溫度、醒面的時(shí)間、蒸的時(shí)間，甚至是面粉廠家的挑選，都有嚴(yán)格要求。而且，重量不一樣的饅頭蒸的時(shí)間也是不同的。彭熙君對(duì)膠東傳統(tǒng)面食進(jìn)一步研究、創(chuàng)新，挖掘傳統(tǒng)面食的當(dāng)代價(jià)值，在“過(guò)年包”被百姓成功接納后，又推出了團(tuán)圓大餑餑、壽桃、芝麻糯米餅、蓮子、面魚、發(fā)面千層餅、大水餃等面食制品。彭熙君經(jīng)過(guò)多年的研究和改良，終于成功申報(bào)了“寧海腦飯”和“膠東花餑餑”兩個(gè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
為了把傳統(tǒng)文化傳承下去，彭熙君在2018年建立了牟平區(qū)非物質(zhì)文化遺傳承基地，內(nèi)有質(zhì)樸的農(nóng)耕文化、精巧的膠東面食制作手藝、傳統(tǒng)的木工紡織技藝、幾近失傳的棒槌花邊、老漿豆腐制作等等。作為鄉(xiāng)土文化遺產(chǎn)保護(hù)研究中心，彭氏菜根香牟平非遺傳承基地每年接待幾萬(wàn)研學(xué)人員，肩負(fù)保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)重任的同時(shí)，讓更多的人能夠在這里學(xué)習(xí)、研究、繼承、發(fā)揚(yáng)膠東傳統(tǒng)文化，宣傳挖掘傳承牟平傳統(tǒng)非遺項(xiàng)目，成為牟平旅游和文化靚麗的一張名片。 二十年來(lái)，他帶給市民的不僅僅是物質(zhì)食糧，更多的是精神食糧，把“用匠人精神做膠東面食的守藝人”的工匠精神傳承給下一代，讓傳統(tǒng)文化活在當(dāng)下，惠及后人，這就是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人彭熙君。
